面筋測(cè)定儀測(cè)定小麥面粉的面筋質(zhì)過(guò)程

面筋測(cè)定儀是通過(guò)什么樣的方法來(lái)測(cè)定小麥面粉的面筋質(zhì)的呢，下面我們一起學(xué)習(xí)一下。

由于面粉面筋質(zhì)含量的測(cè)定較蛋白質(zhì)含量的測(cè)定具有省時(shí)、操作易掌握，測(cè)定所需儀器簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，面粉中濕面筋質(zhì)含量的測(cè)定被廣泛地用于評(píng)定小麥的食用品質(zhì)、控制面粉質(zhì)量、確定面粉的食品制造適應(yīng)性等方面。

利用面筋測(cè)定儀小麥面粉的面筋質(zhì)測(cè)定過(guò)程包括面團(tuán)形成和面團(tuán)的洗滌兩個(gè)過(guò)程。這兩個(gè)過(guò)程實(shí)際上是面粉在水和機(jī)械揉和的聯(lián)合作用下，面粉中各化學(xué)組分的結(jié)合和分離過(guò)程。

1.同富強(qiáng)粉樣品，稱量后加水，把洗滌杯安裝到托架上和面、洗滌。

2. 顯示器顯示洗滌時(shí)間2min，按暫停鍵，取下洗滌杯，把杯中面筋轉(zhuǎn)移到粗洗滌網(wǎng)的洗滌杯中。再把粗洗滌網(wǎng)的洗滌杯安裝到托架上，儀器重新工作直到洗滌結(jié)束。

因此，對(duì)面粉中各化學(xué)組分結(jié)合和分離程度具有影響的各直接和間接因素，對(duì)面筋測(cè)定儀的測(cè)定結(jié)果都有影響。淀粉和其他水溶性物質(zhì)除去后所剩余的部分。但通常測(cè)定時(shí)所獲得的面筋質(zhì)并非純粹的面筋蛋白質(zhì)。