大米食味計是測定米飯品質的儀器，對成型為一定形狀的米飯，通過近紅外光和可視光波段的反射和透過進行分光測定，以光學原理測定米飯的“外觀”，“硬度”，“粘度”，“平衡度”等感官特性和綜合評定米飯好吃程度指標—“食味值”的測定裝置。
該儀器主要應用于稻谷的科研、育種、碾米工廠，煮飯工廠和米食品加工廠的品質質量檢測控制。代替人工的感官檢驗，比起人工感官檢驗，具有簡便、偏差小、客觀等特點。
大米食味計的評分為綜合性評分，食味值的高低主要受脂肪酸含量、水分含量、蛋白質、直鏈淀粉、品種的影響。
1、大米中的脂肪酸成份影響食味值。大米中的脂肪成份在存儲過程中，在空氣中易水解、自動氧化等發生變質的情況，也對食味值有著不小的影響。
2、籽粒中的水分含量對大米的食味值有很大影響，尤其是對蒸煮后米飯的食味影響很大，當米粒中的水分含量低于14%時，在蒸煮過程中產生龜裂，是米粒中的淀粉流出，失去了米飯應有的彈性。但水分含量高于15%時，反映出米飯彈性好，食味佳。
3、蛋白質是大米中的主要營養成份，其含量也對食味值有一定的影響，蛋白質含量直接影響米粒的吸水性，含量越高米粒結構越緊實，吸水速度越慢，吸水量越少。
4、直鏈淀粉含量也是影響大米食味品質的重要指標，通常來說直鏈淀粉含量月底，大米的食味值越高，直鏈淀粉含量不但影響大米的膨脹率和吸水率，同時也影響米飯的色澤，光澤粘度硬度等。
5、稻谷的品種是直接影響大米食味品質的，稻米具有遺傳基因的品質，是生長過程中自然形成的。從我國的稻米情況來看相對而言，產量越高的品種食味值越低，而產量低的品種食味反而更高。
希望上述內容能夠幫助您更好的了解本儀器。
